Identità Golose
dall'8 al 10 Febbraio
Milano
Una Sana Intelligenza a tavola senza
rinunciare ai piaceri della gola sarà il tema di Identità Golose 2015,
congresso internazionale di cucina e pasticceria d'autore in programma a Milano
da domenica 8 a martedì 10 febbraio al Mi-Co Milano Congressi.
La manifestazione, giunta alla sua undicesima edizione, celebra
una cucina golosa e sana, declinando in modo attuale il tema di Expo
Milano 2015 “Nutrire il Pianeta, Energia per la vita”. Immagine
simbolo del congresso la Triglia alla livornese di Massimo Bottura.
Oltre 100 grandi professionisti della cucina e della pasticceria
italiana e internazionale racconteranno il connubio tra gola e benessere,
riconoscendo sempre più spazio alla cucina naturale, non solo sinonimo di
cultura vegetariana e vegana, perché al congresso non si rinuncia al piacere di
essere onnivori.
Il mondo delle verdure e la naturalità dei prodotti saranno al
centro di Identità Naturali, la sostenibilità e le peculiarità
della cucina d'alta quota verranno raccontate a Identità di Montagna,
sezione monotematica al suo debutto, mentre le spezie saranno al centro della
prima edizione di Identità Piccanti protagoniste delle lezioni
di chef in arrivo da 6 diversi paesi.
Si riconferma l'attenzione del congresso per il mondo dei lievitati
a Identità di Pane e Pizza, mentre gli ingredienti più
ricercati e le storie più originali saranno presentate a Identità
Estreme.
Continuerà l'analisi sul mondo della pasta secca a Identità
di Pasta, Dossier Dessert sarà un inno al mondo del dolce
con il consueto approfondimento dedicato al dessert da ristorazione.
Regione ospite dell'edizione 2015 di Identità Golose sarà il Veneto:
si celebreranno gli chef che hanno caratterizzato l'evoluzione gastronomica di
questa regione.
I main sponsor dell’undicesima edizione
del congresso saranno: Consorzio Tutela Grana Padano, Acqua Panna-S.Pellegrino, Birra
Moretti, Lavazza, Fontanafredda, Petra-Molino
Quaglia. Saranno tutti parte attiva dei tre giorni di maratona golosa con
la presentazione di originali iniziative che coinvolgeranno la stampa, i cuochi
e i congressisti.
Pietro Leemann patron del ristorante
"Joia, alta cucina naturale" di Milano (primo ristorante vegetariano
europeo ad aver ricevuto una stella Michelin), aprirà il congresso Identità
Golose 2015.
Grande attesa per Alain Ducasse che recentemente ha
rivoluzionato il menù del Plaza Athénée di Parigi mettendo in primo
piano verdure, pesci e cereali. Banditi grassi e zuccheri, Alain Ducasse
promuove una cucina più etica e solidale, all'insegna di una sana intelligenza.
Concetto sposato anche da Heinz Beck chef della
Pergola di Roma che da tempo collabora con l’equipe medica del Policlinico A.
Gemelli con cui sviluppa progetti sull’alimentazione dei pazienti, unendo alta
cucina d'autore all'informazione nutrizionale e dietetica.
Il talento francese David Toutain, miglior giovane cuoco
straniero per la Guida di Identità Golose 2015, racconterà il suo
viaggio lungo un anno nelle cucine più diverse, da San Francisco a Melbourne,
alla ricerca di un modo sempre più personale e allo stesso tempo internazionale
di cucinare.
Il basco Eneko Atxa del ristorante Azurmendi
porterà in Sala Auditorium una cucina materica e concreta, contemporanea e
sostenibile, testimonianza della sua attenzione per le materie prime, che
coltiva e produce nella monumentale serra che si trova accanto al ristorante.
Daniel Humm e Will Guidara dell'Eleven
Madison Park di New York, il quarto ristorante più importante del mondo e il
miglior ristorante del Nord America per la World's 50 Best Restaurants Academy,
saranno a Identità Golose, eccellente esempio di sinergia tra sala e cucina.
Lo chef Vladimir Mukhin porterà per la prima volta
la cucina russa al congresso, mentre Sean Brock porterà
l'America degli stati del Sud e la sua infinitiva varietà di semi e tuberi. Il
peruviano Virgilio Martinez con il suo ristorante Central a
Lima, il miglior ristorante del Sud America per la classifica Latin America's
50 Best Restaurants, incarna oggi l’avanguardia e l'espressione più radicale
dell’identità culinaria peruviana e la sua straordinaria biodiversità.
Nei tre giorni del congresso, la sala Auditorium ospiterà i grandi
protagonisti della cucina italiana fra cui Enrico Bartolini, Massimo
Bottura, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Nino
di Costanzo, Niko Romito, Davide Scabin, Antonia
Klugmann e Alessandro Negrini con Fabio
Pisani.
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Identità di Montagna - Domenica 8 febbraio
La cucina di Montagna riscopre il territorio, utilizza ingredienti
particolari, riflesso e memoria di territori impervi custodi di tradizioni e
usanze tramandate per secoli con molti esempi di semplicità e sostenibilità.
Tra questi Riccardo Gasperi del El Brite a Cortina
d'Ampezzo che oltre al ristorante, gestisce un caseificio, segue da vicino
l'allevamento degli animali, la mungitura e il pascolo.
Antonio Borruso dell'Umami a Bormio interpreta
la Valtellina mediando con le sue radici campane, Nadia Moscardi ci
farà conoscere la cucina del Parco Nazionale D'Abruzzo e Stefano Ghetta del
L’Chimpl a Vigo di Fassa a Trento ci svelerà i segreti di quello che è
considerato un vero paradiso gourmet.
Nei tre giorni del congresso, Identità di Montagna ospiterà
i grandi protagonisti della cucina italiana fra cui Alessandro Dal
Degan, Alessandro Gilmozzi, Christian Milone e Norbert
Niederkofler.
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Identità Naturali - Domenica 8 febbraio
Aprirà Identità Naturali Simone Salvini executive
chef di "Organic Academy", chef docente dell’Associazione Vegetariani
Italiana e dell’Istituto Europeo di Oncologia diretto da Umberto Veronesi che
elabora proposte, metodologie e soluzioni di alta cucina vegetariana esclusive
e personalizzate.
Daniela Cicioni architetto e
cuoca freelance studia le evoluzioni del gusto legato alla salute a tavola
sperimentando piatti vegani e crudisti, spesso con tecniche di non cottura, in
grado di mantenere inalterato l'apporto nutrizionale degli ingredienti e in
alcuni casi di accrescerlo.
L'olandese Femke van den Heuvel gestisce un
ristorante e una scuola di cucina 100% vegetariani ad Harleem, cucina con
l'acqua di mare e crea piatti vegetariani incredibilmente saporiti.
Matteo Aloe, classe 1986, è cuoco e manager
assieme al
fratello Salvatore di Berberèe AlceNero-Berberè a
Bologna. Da René Redzepi ha imparato ad
amare gli ingredienti e la terra che li produce: pensa che se l’istituto
alberghiero desse agli studenti la possibilità di conoscere i segreti della
materia prima scoprendola partendo dal campo, si potrebbe avere fra dieci anni
la generazione dei cuochi italiani più forte di sempre.
Cuoco, ristoratore, imprenditore, Simone Tondo a
capo del Roseval a Parigi, miglior Bistrot di Francia per guida Le
fooding elabora le materie prime in modo
eccezionale, crea menù che valorizzano la stagionalità dei prodotti dando forma
a piatti dai sapori decisi e dalla forte personalità.
Nei tre giorni del congresso, Identità Naturali in sala Blu 2
ospiterà i grandi protagonisti della cucina italiana e internazionale fra cui Sergio Bastard e Cristina
Bowerman.
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Identità Piccanti - Lunedì 9 febbraio
L'essenzialità e la purezza della cucina di Enrico Panero di
Da Vinci a Eataly Firenze aprirà Identità Piccanti, che vuole
mostrare come ci sia un ritorno dell'uso delle spezie come sana alternativa
all'utilizzo del sale.
Nella cucina della coppia Dylan Jones e Bo
Songvisava del Bo.Lan di Bangkok dolce e salato si uniscono sempre
divinamente, mentre l’indiano Sanjay Dwivedi del ristorante
Coya spiegherà le differenze dell’uso delle spezie tra la cucina indiana e
quella peruviana.
La calabrese Caterina Ceraudo usa le spezie fornite
dall'azienda del padre a Dattilo in provincia di Crotone, non potrebbe
realizzare il suo piatto forte senza il pepe di Sechuan. Lo chef Bryce
Shuman al Betony di New York serve l'nduja calabrese che si
autoproduce, mentre Alex Stupak esplora le potenzialità
della cucina messicana a New York.
Carlo Liuzzi della Farmacia Balboa in
provincia di Lecce crea fantastici cocktail naturali usando moltissime spezie,
mentre lo chef pasticcere Gianluca Fusto proporrà un
approfondimento sul cioccolato e il peperoncino.
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Identità di Pane e Pizza - Lunedì 9 febbraio
Da Gabriele Bonci a Franco Pepe,
passando per la bravissima Francesca Morandin a Identità
di Pane e Pizza si racconterà tutto quello che un panettiere può fare
senza glutine, verrà raccontato un nuovo modo di produrre pane e pizza
utilizzando grano italiano macinato a pietra e prodotti stagionali, come oggi
sia fondamentale lavorare a partire da materie prime di qualità, sulle
preparazioni, sulle forme, sul modo di servire e quindi di consumare il pane e
la pizza.
I veneti Simone Padoan, Renato Bosco e Alberto
Morello sveleranno tutti i loro progressi nell'arte della pizza
gourmet. Lo chef Vitantonio Lombardo racconterà la
collaborazione con il giovane pizzaiolo Angelo Rumolo e la
pizza in Black, omaggio a Davide Scabin, creatore del famoso
piatto Black is Black, spaghetti al nero di seppia con carbonara al
nero e caviale, sancendo la prima collaborazione tra uno stellato e un
pizzaiolo.
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La pasticceria vegana di Roberta Pezzella aprirà Identità
Estreme che racconterà gli ingredienti più ricercarti e le storie
più originali.
La cucina di Manuele Senis chef
dell'Ittiturismo Fradis Minoris, contenuto nella scenografica
Laguna di Nora di Pula in Sardegna, è animata dall'idea che si può
degustare dell'ottimo pesce fresco nel rispetto dell'eco-sostenibilità delle
risorse del mare creando menù che puntano sulla differenziazione delle specie
ittiche cucinate; non utilizza specie ittiche provenienti da stock minacciati,
né provenienti da acquacoltura.
La colatura di alici con alici pescate rigorosamente nel golfo di
Salerno ha fatto diventare Cetara polo gastronomico di fama internazionale
e Pasquale Torrente del ristorante Convento ha messo in moto
insieme ai pescatori locali una straordinaria sinergia, dalla pesca alla
lavorazione fino al confezionamento e alla distribuzione, facendo diventare la
città di Cetara una luogo che si identifica con il suo prodotto di punta.
Sergio Capaldo responsabile qualità chef a La Granda da Eataly
ci parlerà degli utilizzi della carne con lo chef Marco Stabile, di
una frollatura dry aged. Daniel Burns del Luksus di New
York spiegherà perché ha preferito al vino la birra artigianale diventando di
fatto l'unico stellato al mondo a proporre una carta senza vini. Lo chef Poul
Andrias Ziska delle Isole Faroe, ultima frontiera foodie,
racconterà la sua cucina fatta di crostacei e pesce freschissimi e alghe.
Il sardo Roberto Flore, nuovo head chef del Nordic
Food Lab di Copenaghen, avamposto sperimentale fondato nel 2009 da René Redzepi
e Claus Meyer, dedicato alla ricerca open-source della squisitezza degli
alimenti, racconterà il suo lavoro al Lab del Noma.
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Identità di Pasta - martedì 10 febbraio
Massimo Bottura per la prima
volta terrà una lezione a Identità di Pasta, la più italiana delle
specialità assieme alla pizza.
Luca Fantin, miglior giovane chef italiano per la guida Identità Golose
2015, del ristorante della Bulgari Ginza Tower di Tokyo, spiegherà perché
il rapporto tra pasta al dente e cliente straniero. Christian e Manuel
Costardi dell'hotel Cinzia a Vercelli sono i re dei risotti, ma
a Identità Golose si cimenteranno per la prima volta con
la pasta secca. Tony Mantuano sarà per la prima volta a
Identità Golose Milano, tra gli chef più famosi degli Stati Uniti, certamente
uno degli artefici del successo della cucina italiana in America con il suo
ristorante Spiaggia, considerato oggi il miglior ristorante italiano di
Chicago.Nei tre giorni del congresso, la sala Blu 1 ospiterà i grandi
protagonisti della cucina italiana fra cui Enrico Croatti, Davide
Scabin, Viviana Varese e Marianna Vitale.
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